Pré-resfriamento de maçã (Malus domestica Borkh.), cv. Fuji, em função da
temperatura e velocidade do ar
COMUNICAÇÃO CIENTÍFICA
GENÉTICA E MELHORAMENTO DE PLANTAS
Pré-resfriamento de maçã (Malus domestica Borkh.), cv. Fuji, em função da
temperatura e velocidade do ar1
Precooling of apples (Malus domestica Borkh .) cv. Fuji, as a function of the
temperature and velocity of the air
Maria Ivete de Freitas LouzadaI; Ivan SestariII; Arno Bernardo HeldweinIII;
Auri BrackmannIV
IEngª Agrª MSc. Prefeitura Municipal de Caçapava do Sul, E-mail:
smaic@farrapo.com.br
IIEng° Agr° Departamento de Fitotecnia, NPP/UFSM, E-mail: isestari@bol.com.br
IIIOrientador Prof. Titular do Departamento de Fitotecnia, CCR/UFSM, E-mail:
heldwein@creta.ccr.ufsm.br
IVCo-orientador, Prof. Adjunto do Departamento de Fitotecnia, CCR/UFSM, 97105-
900, Santa Maria-RS, E-mail: brackman@ccr.ufsm.br. Autor para correspondência
O pré-resfriamento é uma das mais importantes etapas pós-colheita que consiste
na remoção rápida de calor do campo dos frutos antes do armazenamento,
processamento ou comercialização (Hardenburg et al., 1986). A maioria das
câmaras de armazenagem não possui suficiente capacidade de refrigeração e nem o
movimento de ar com velocidade suficiente para efetuar um resfriamento rápido
dos produtos recém armazenados. Desta forma, o pré-resfriamento, geralmente, é
uma operação separada e que necessita de equipamentos de maior capacidade de
refrigeração.
O Brasil, apesar de ser um país tropical, dispõe de poucos pré-resfriadores
comerciais. Além disso, pela falta de conhecimento dos produtores, o
armazenamento ainda é feito de forma bastante precária e o pré-resfriamento dos
frutos geralmente não é efetuado. Este fato, juntamente com a entrada de novas
cargas ainda não resfriadas na unidade de armazenamento, faz com que o processo
de resfriamento na câmara seja muito demorado e irregular, principalmente em
função da oscilação da temperatura. Segundo Thompson et al. (1998), todos os
produtos frescos podem ser resfriados com ar forçado, mas esse processo é
comumente mais usado para frutas frescas e flores de corte. De acordo com
Warrington & Weston (1990), uma das vantagens do pré-resfriamento por ar
forçado é que o processo pode realmente ser integrado na cadeia normal de
manuseio pós-colheita. Dependendo do produto e da capacidade do ventilador, o
método é quatro a dez vezes mais rápido que o resfriamento na câmara de
armazenamento (Boyette et al., 1989).
A desvantagem do ar forçado é que o resfriamento é usualmente mais lento que os
outros métodos, exceto em relação ao resfriamento na câmara, e pode causar
excessiva perda de água em alguns produtos, em função, principalmente, da
umidade e da velocidade do ar de resfriamento. Hardenburg et al. (1986) afirmam
que a média da temperatura do produto durante o processo de pré-resfriamento
segue o padrão em que a taxa de redução da temperatura está relacionada com a
diferença de temperatura entre o produto e o ar de resfriamento. Há necessidade
de mais pesquisas sobre a melhor utilização do pré-resfriamento com ar forçado,
para as condições brasileiras, sendo pouco realizado devido ao desconhecimento
das técnicas mais adequadas ou a falta de equipamentos apropriados. Nesse
sentido, objetivou-se testar o efeito da temperatura e velocidade do ar no pré-
resfriamento de maçãs, cultivar Fuji.
O experimento foi conduzido no Núcleo de Pesquisa em Pós-Colheita do
Departamento de Fitotecnia da Universidade Federal de Santa Maria (NPP/UFSM).
Utilizou-se uma câmara frigorífica, onde foi montado um túnel para pré-
resfriamento com ar forçado, com capacidade para comportar três caixas
plásticas, cada uma contendo 22kg de frutos. O túnel constou de uma caixa de
2,25m de comprimento, 0,63m de largura e 0,35m de altura. O fluxo de ar forçado
através do evaporador, foi conduzido até a entrada do túnel por um ducto de
0,40m de diâmetro e 1,0m de comprimento. Maçãs da cv. Fuji foram selecionadas e
colocadas em 9 caixas plásticas. Após a classificação, as amostras foram
deixadas por 12 horas em câmara regulada na temperatura de 26,60C para
homogeneização da temperatura dos frutos, a qual, no momento de serem levados
ao túnel, ficou em torno de 25,00C. As amostras dos frutos utilizadas nas
determinações foram constituídas de uma caixa de frutos. O experimento foi
composto de 27 amostras experimentais de 22kg, decorrentes de nove tratamentos,
com três repetições, avaliando-se a combinação de três temperaturas (-10C, -20C
ou -30C) e três velocidades do ar refrigerante (1m.s-1, 2m.s-1 ou 3m.s-1). A
temperatura, estabelecida para cada tratamento, foi monitorada com termômetro
digital, com sensor localizado na frente da primeira caixa. A velocidade do ar
de resfriamento foi regulada pela abertura do defletor fixado na entrada do
túnel e monitorada por um anemômetro digital, colocado após a 3a caixa. Foram
utilizados dois termômetros digitais portáteis com cinco sensores cada,
inseridos a 2cm de profundidade, os quais foram utilizados para medir a
temperatura na polpa das maçãs em diferentes posições no interior das 3 caixas,
bem como a temperatura do ar na entrada e saída do túnel. As temperaturas dos
10 sensores foram checadas a cada cinco minutos, até a temperatura da polpa
atingir cerca de 5,00C, quando se encerrava o tratamento.
Os resultados de diminuição da temperatura das maçãs estão representados nas
curvas de variação da temperatura com o tempo (Figura_1). Ressalta-se que nem
sempre foi possível manter a temperatura do ar de refrigeração prevista para o
tratamento no início do processo. Isso ocorreu porque enquanto era instalado o
tratamento, a temperatura no interior da câmara fria aumentava devido a
ventilação estar desligada, a entrada e saída de pessoas, após concluírem o
tratamento. De acordo com Yun et al. (1995), o calor a ser retirado é a soma do
calor liberado pelo produto, pelo ventilador, das embalagens, das pessoas e da
respiração do produto. Observando-se as curvas de resfriamento verifica-se que
(Figura_1) o aumento da velocidade do ar refrigerante é mais eficiente que a
redução da temperatura desse ar. Portanto, o tempo de resfriamento é mais
dependente da velocidade do que da temperatura do ar de entrada no túnel.
Observa-se que ocorreram diferenças no tempo de resfriamento em função da
velocidade do ar, a qual variou de 35 a 50 minutos para a maior velocidade
(3m.s-1) e 75 a 85 minutos para a menor velocidade (1m.s-1). Esta variação de
tempo ocorreu em virtude da temperatura do ar refrigerante. Isso confirma a
tendência de que a maior velocidade do ar de resfriamento implica em um
resfriamento dos frutos mais rápido. Não houve alteração considerável no tempo
de resfriamento proporcional às temperaturas do ar utilizadas (Figura_1). O
tempo aproximado de resfriamento variou de 35 a 80 minutos, para a temperatura
mais baixa (-30C) e de 40 a 85 minutos, para a mais alta (-10C), conforme a
velocidade do ar utilizada (Figura_1). Este resultado está de acordo com
Thompson et al. (1998), que afirmam que o aumento no fluxo de ar reduz o tempo
de resfriamento. Na temperatura de -1°C, o resfriamento foi maior nos primeiros
5 minutos, com a velocidade de 2m.s-1 em relação a 3m.s-1 o que pode ser
atribuído às diferentes posições das maçãs na caixa, nas quais foram colocados
os sensores ou outro erro experimental.
O decréscimo da temperatura dos frutos é maior e o tempo de resfriamento
diminui com o aumento da velocidade do ar de 1m.s-1 para 3m.s-1 e a redução da
temperatura do ar refrigerado de -1ºC para -3ºC. E que o decréscimo da
temperatura e o tempo de resfriamento são mais dependentes da velocidade do ar
de refrigerado do que da temperatura do ar na entrada do túnel pré-resfriador.
