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A mudança nos gostos: que gosto as coisas tinham no começo da era moderna e que gosto têm agora

A comida já teve um gosto diferente do que tem agora. Muitas pessoas dizem isso. Geralmente elas se referem a frutas, vegetais, pão, cerveja e carnes que não são mais o que eram - não mais tão saborosas, tão autenticamente o que devem ser. Ou as variedades não são criadas para serem saborosas, ou são produzidas e distribuídas de um modo que as torna desinteressantes e insípidas, ou perdemos a arte de prepará-las para reter ou realçar seus sabores. A nostalgia gustativa está muito presente no menu moderno tardio.

É bem possível que tudo isso seja verdade, mas não é esse meu tema aqui.

Deixando de lado as prováveis diferenças físicas em muitas comidas - as variedades de maçã, repolho, ave e porco que perdemos, os modos desaparecidos de cultivá-los e prepará-los que afetam seu gosto -, ainda assim, outras coisas que estão presentes no momento em que a comida é provada também mudaram. Essas outras coisas não são químicas; são culturais. E essas coisas culturais têm a ver com o que está na cabeça das pessoas quando elas põem coisas na boca.

O ato de provar o gosto das coisas é, na verdade, tanto cultural quanto natural. A parte natural tem a ver com a constituição do que está na ponta do garfo e com o que acontece fisiologicamente quando a comida toca a língua de alguém. Podemos submeter a primeira à análise química e podemos aprender sobre a última por meio dos achados da neuropsicologia moderna. E podemos presumir, sem grande risco, que a forma geral dessas coisas naturais é estável ao longo do tempo. A parte cultural tem a ver com redes de expectativas e entendimentos sobre o gosto que as coisas devem ter, com quadros de referência relacionando o gosto seja à natureza dos alimentos, seja às consequências corporais, e com os vocabulários disponíveis para falar sobre eles e descrevê-los. E aqui presumimos que essas coisas são variáveis em termos temporais e culturais. E também não é evidente que o que acontece no palato pode ser separado do que acontece na constituição culturalmente variável da mente. Pode bem ser que a experiência do gosto seja, afinal, afetada mais profundamente por costumes e expectativas que variam no tempo do que pela mudança nas raças de porco ou pela perda das artes da culinária camponesa ou cortesã.

Começo descrevendo algumas características de uma cultura do gosto que marcou o começo da era moderna. Primeiro, há um aspecto ontológico ou cosmológico - as relações entre aquilo em que as pessoas acreditavam sobre sua comida e o entendimento que tinham da natureza básica da matéria. Segundo, há uma dimensão epistemológica - o pensamento sobre as experiências sensórias do gosto (e da digestão) e seu status como uma fonte de conhecimento sobre o que constitui o alimento. Terceiro, há características relacionando a ontologia e a epistemologia do alimento a conselhos médicos práticos e ao que foi chamado de práticas do eu. Quais são os comestíveis no ditado "Você é o que você come"? Quem é esse "você"? Como esse "você" sabe sobre esses comestíveis e o que eles fazem em você e a você?

FALANDO SOBRE QUALIDADES Comecemos com um vocabulário básico usado da Antiguidade até o começo da era moderna para descrever a natureza dos alimentos. Alhos-porros são quentes e secos. Pimenta-do-reino é a mesma coisa, mas mais. Pepinos são semelhantes a melões, mas não tão úmidos. Marmelos são frios e secos. Figos são quentes e úmidos. Pato é mais quente que ganso. Carne de boi é fria e seca, embora assá- la possa torná-la mais úmida e o cozimento, mais seca; ovelha é úmida, mas assá-la a deixa mais seca. Peixe, em geral, é mais frio e mais úmido do que carne de animais terrestres. Costumava-se dizer que todos os vinhos são quentes, considerava-se que tipos diferentes de vinho diferiam marcadamente em suas qualidades e podiam mudar fundamentalmente ao envelhecer, tornando-se tipicamente mais quentes1. Discordava-se sobre as qualidades e os poderes das comidas, mas havia muito em comum entre os juízos sobre elas no Renascimento e no começo da era moderna.

Esse é o vocabulário galênico, e ele foi usado da Antiguidade latina até pelo menos o século XVII para descrever o mundo comestível e para prescrever como e o que as pessoas deviam consumir. Ele se referia às quatro qualidades básicas das coisas no mundo - qualidades possuídas em pares pelos quatro elementos (terra, ar, água e fogo) e, no corpo, pelos quatro humores (sangue, fleuma, bile amarela e bile negra). Mas ao mesmo tempo quentura, frieza, umidade e secura são qualidades apreendidas pelos sentidos - pelo sentido do tato mas também pelo sentido do paladar. Para Aristóteles, os sentidos do tato, do paladar e do olfato eram constitutivamente relacionados: "O que pode ser provado é sempre algo que pode ser tocado"2. Paladar, olfato e tato eram entendidos como sentidos de contato - nos quais o objeto sentido, ou (no caso do olfato) algumas emanações materiais dele, tinha de estar em contato com o órgão sensor - diferentemente da visão e da audição. Eles podiam ser sentidos necessários, em alguns casos até confiáveis, mas eram quase sempre considerados baixos e brutos. Essa avaliação era persistente. Condillac começou sua inspeção dos sentidos pelo olfato, "porque de todos os sentidos ele é aquele que parece contribuir menos para as cognições da mente humana". O paladar não era muito melhor, mas ele afeta seus possuidores mais poderosamente que o olfato3. Kant foi mais longe: o sentido do olfato "é o mais ingrato e também parece ser o mais dispensável". Ele tinha uma opinião inferior não só sobre os poderes discriminantes do paladar e do olfato, mas até sobre sua capacidade de dar prazer: "Não compensa de modo algum cultivá-lo [o olfato] ou refiná-lo para se deleitar; pois há mais objetos nojentos que os prazerosos (em especial em lugares lotados), e, mesmo quando deparamos com algo fragrante, o prazer que vem do sentido do olfato é fugaz e transitório". O sentido do paladar era considerado um pouco mais valioso: ao menos ele promove a sociabilidade e nos avisa sobre comida insalubre4. Cientistas modernos concordaram: "O paladar", diz o autor de um livro escolar-padrão sobre psicologia da sensação, "é o 'parente pobre' da família de sentidos"5. A visão foi usada de modo generalizado como um modelo de conhecimento apropriado, a gustação, só em visões específicas de conhecimento experimental carregado de afeto6. Michael Polanyi se referiu repetidamente ao julgamento científico como "connoisseurship" e apontou para os paralelos entre as habilidades do cientista e aquelas do provador de vinho, mas, à parte as visões de Thomas Khun, esse tipo de retrato antirracionalista da ciência não se mostrou popular7.

O vocabulário de qualidades não esgotava, evidentemente, a linguagem que os primeiros modernos usavam para descrever o gosto das coisas. Sobre a alma, de Aristóteles, dividia as "espécies de sabor" nas categorias opostas doce e amargo. A primeira incluía o suculento, e a última, o salgado. Em algum lugar entre eles vinham o pungente, o áspero, o adstringente e o ácido. "Estas esgotam muito bem as variedades de sabor", dizia Aristóteles, concluindo que não havia nem necessidade nem possibilidade de um vocabulário muito rico e extenso de gostos e cheiros: nos seres humanos nenhum dos sentidos era muito discriminador, embora Aristóteles (e também Galeno) reconhecesse que a gustação era mais sensível que o olfato8. Mesmo depois de uma tentativa de revolução na epistemologia dos sentidos no século XVII, John Locke, que a liderou, escreveu que A variedade de cheiros, que são quase tantos quanto as espécies de corpos no mundo, se não mais, requer, na maioria, nomes. Doce e fétido comumente servem a nossa atribuição para essas ideias; o que, de fato, é pouco mais que chamá-las de agradáveis ou desagradáveis; [...] Tampouco os diferentes gostos, dos quais recebemos ideias por nossos palatos, são muito mais bem providos de nomes. Doce, amargo, acre, áspero e salgado são quase todos os epítetos que temos para denominar essa inumerável variedade de sabores, que serão considerados distintos, não só em quase todo tipo de criatura, mas nas diferentes partes da mesma planta, fruta ou animal9.

Locke estava certo: os repertórios modernos iniciais para descrever os cheiros e gostos da comida não eram extensos nem muito discriminadores. Pouco havia mudado desde a Antiguidade. Afora a terminologia galênica, os termos vernaculares comuns do início da era moderna para descrever os gostos de comidas e bebidas eram limitados: doce, amargo, azedo, aguçado, delicioso, voluptuoso, grosseiro, sápido, salgado, fétido, aromático, estimulante, picante, fragrante, deleitável, prazeroso, repulsivo, bom, e assim por diante - mas não indefinidamente. Listas de gostos fundamentais formuladas por especialistas tipicamente não chegavam a mais de doze itens. Escrevendo em The anatomy of plants em 1675, Nehemiah Grew elaborou oito "gostos simples", cada um deles ilustrado por seu paradigma botânico, e deu nome a muitos mais gostos compostos. Os simples eram amargo (artemísia) e seu contrário, doce (açúcar); azedo (vinagre) e seu contrário, salgado; quente (cravo) e frio (sal prunella, provavelmente uma forma de salitre); aromático (que ele insistia ser não só um odor mas também um gosto, sendo o exemplo o eufórbio) e seu contrário, o nauseante ou maligno (aloé e ruibarbo)10. Em meados do século XVIII, Lineu enumerou doce, ácido, amargo, salino, adstringente, picante, viscoso, gorduroso, insípido, aquoso e nauseante; Albrecht von Haller tinha os tradicionais (e ainda básicos) doce, amargo, azedo e salgado - acrescentando grosseiro, urinoso, espirituoso, aromático, acre, pútrido e insípido11.

Compêndios do século XVII exibiam um amálgama de vocabulários aristotélico e galênico, um deles separando os gostos nas duas categorias de quente e frio. A primeira incluía "Acrimônia, Amargor, Salgadura, Doçura, Gordura", e a última, "Acidez, Austeridade e Adstringência"12. No fim do século XVII, o pacifista vegetariano Thomas Tryon se referiu de passagem às "quatro grandes qualidades, das quais procedem todos os gostos perfeitos, a saber, o Adstringente ou Salgado, o Amargo, o Doce e o Azedo". Na metade do século XVI, um autor inglês lamentou a pobreza dos termos de gosto ingleses que podiam ser usados confiavelmente para descrever vinhos: ele sabia que os antigos tinham um vocabulário de gosto para vinho um tanto mais rico, mas se desesperava para saber como traduzir usos latinos como adstringens, austerum, acerbum e acidus e como aplicá-los adequadamente13. Uma tentativa do século XVII de descrever gostos de vinho nomeava apenas quatro - "doce, agudo, austero e suave"14. Em princípio, todos os outros termos de gosto eram entendidos como derivados das quatro qualidades das coisas, mas na prática o vocabulário do gosto não era com frequência referido explicitamente a seus fundamentos cosmológicos. Para os presentes propósitos, é importante notar que essas qualidades eram categorias sensórias. Quente, frio, úmido e seco eram todas qualidades de coisas que são sensíveis como tais - pelos sentidos de contato relacionados do tato e do paladar.

PROVANDO O MUNDO "Você é o que você come" é um ditado bastante comum - pode-se encontrar versões dele tão antigas quanto se quiser e em praticamente todas as culturas -, mas o vocabulário galênico ligava a natureza de alguém ao alimento, e às experiências de gosto e digestão, de um modo profundo. Assim como comida e bebida podiam ser descritas em termos de sua posse das quatro qualidades, o mesmo se dava com os humores que produziam os temperamentos humanos (aparências ou constituições). O melancólico era alguém em quem a bile negra predominava e, portanto, que tendia a frieza e secura temperamental. E assim por diante para aqueles de temperamento bilioso, fleumático ou sanguíneo.

Havia dois princípios amplos que regulavam conselhos práticos médicos e leigos sobre dieta. Primeiro, se você fosse uma pessoa com saúde normal, devia consumir comidas e bebidas cujas qualidades estivessem em harmonia geral com seu temperamento, tendo em mente que essa harmonia podia dizer respeito a itens individuais, a uma refeição ou à dieta durante um período de tempo (ajustada às estações, ao modo e à fase da vida). Como escreveu um aristocrata italiano do século xiii, "Quem deseja respeitar a natureza, o que é uma coisa saudável a fazer [...] deve alimentar a natureza de cada pessoa com seu semelhante, comidas quentes para aqueles cuja natureza é quente, comidas frias para aqueles cuja natureza é fria, e assim por diante"15. O termo inglês usual para expressar essa combinação de qualidades era "agreement" [concordância]. Assim, Luigi Cornaro, veneziano do século XVI autor de De vita sobria, disse que se devia comer e beber "só coisas que concordem com o estômago"16. A "concordância" seguia os contornos do temperamento: o médico helmontiano Everard Maynwaringe observou que "Como há variedade de disposições e inclinações da mente concordando com e gostando de uma coisa; mas discordando, resistindo e desgostando de outra: assim é na variedade de corpos e comida: um corpo tem esta propriedade, este temperamento e este apetite constitucionais; será adequado e concordará bem com esta carne, e discordará de outra"17. Um médico do começo do século XVII, escrevendo sobre as variedades de vinho, advertia que "há diversos tipos de vinho, e ele não é indiferentemente agradável a toda idade e constituição", notando que "cada homem pode fazer a escolha daqueles vinhos que sejam mais agradáveis para ele". Mas em geral vinhos renanos e claret convinham àqueles com uma constituição quente, enquanto o sherry seco não concordava com os desse tipo18. A anatomia da melancolia, de Robert Burton, aderia ao saber comum de que o vinho era quente e portanto: "O vinho é ruim para loucos, e aqueles que são perturbados com calor em suas partes internas ou cérebros, contrários a eles, mas para o melancólico, que é frio, como a maioria é, o Vinho é muito bom"19. O autor inglês setecentista de Every man his own doctor expôs sua posição declarando que era objeto tanto da razão quanto da experiência aprender "que isto deve concordar com minha Constituição, e por que aquilo não deve"20. Uma dieta que concordasse com a pessoa era em geral boa medicina, pois preservava nela aquela harmonia natural a sua constituição. E o mesmo esquema autorizava a boa medicina que corrigia o desequilíbrio humoral e extremos que produziam a saúde ruim. Quando alguém estava doente, quando seus humores estavam desequilibrados, a pessoa precisava consumir comidas cujas qualidades se inclinavam na direção oposta daquelas que desordenavam sua disposição: "Sabendo que meu Temperamento é quente e Colérico, devo evitar aquelas coisas na carne e na bebida que o aumentam, e usar coisas que aliviam e resfriam o calor"21.

As artes e ciências de cozinhar eram referenciadas e entendidas medicamente, como apontado por Ken Albala e outros22. Primeiro, gostos que operavam juntos, e que eram recomendados por sua harmonia e aprazibilidade, eram comumente combinações de alimentos cujas qualidades equilibravam, ou "corrigiam", as qualidades um do outro, por exemplo, o melão frio e úmido corrigido pelo presunto cru quente e seco. Temperos "quentes" costumavam ser recomendados por essa razão: o cozimento e a digestão eram entendidos como o mesmo tipo de processo dirigido pelo calor, e os temperos aumentavam a digestibilidade. Na cozinha medieval e em grande parte da cozinha moderna inicial, os temperos eram vistos mais como remédios que como condimentos, ou, dito de outro modo, os condimentos eram remédios. O mesmo esquema de correção e equilíbrio também informava uma intensa preocupação médica com a ordem de itens em uma refeição e o momento do dia, a época do ano e a fase da vida em que as comidas eram ingeridas. Médicos e leigos debatiam, muitas vezes discordando, sobre se uma combinação de comidas que girasse em seu estômago a qualquer momento era ruim para você - produzindo humores e gases ruins -, ou se, escolhida judiciosamente, aquela multiplicidade assegurava um equilíbrio saudável. De fato, quando se leem textos dietéticos e culinários do Renascimento e do início da era moderna, é difícil distinguir preocupações médicas galênicas do que parece, a olhos modernos, uma connoisseurship [conhecimento especializado] emergente.

Se a frieza e a secura melancólica natural de uma pessoa excedessem a norma temperamental, comidas e bebidas que aquecessem e umedecessem eram indicadas.

Era um ótimo balanceamento prudencial entre o equilíbrio normal e o desequilíbrio patológico e portanto entre ingerir alimento que combinasse com ou corrigisse as qualidades do temperamento constitucional ou momentâneo da pessoa: assim, o homem comum que pretendia ser seu próprio médico devia observar as regras de "Simpatia" e "Antipatia", e isso podia exigir tanta experiência que, como diziam tanto os antigos como os primeiros modernos, podia demorar até que alguém tivesse 30, 40 ou até 50 anos para que pudesse verdadeiramente ser seu próprio médico, capaz de seguir seus próprios conselhos dietéticos23.

O entendimento da concordância era algo que alguém podia obter ouvindo ou lendo sobre as qualidades do alimento e reconhecendo os sinais de seu próprio temperamento. Mas havia outras maneiras de conhecer a concordância. Uma delas era por meio do gosto. O temperamento de alguém era evidente em toda a matéria de seu corpo, e isso incluía o palato. O ditado Quod sapit nutrit (se tem gosto bom, é bom para você) tem de ser entendido por meio da ontologia de humores e qualidades. O que apraz sua língua o faz porque suas qualidades corporais correspondem - concordam com - as de seu corpo24. Esse era um artigo de bom senso médico, pelo menos naqueles setores da sociedade que podiam exercer uma escolha alimentar significativa. Aristóteles observou que "é pelo gosto que se distingue na comida o agradável do desagradável, de modo a fugir desse último e buscar o primeiro"25. Em seu entusiasmo por temperos, um texto dietético do século xiv juntava gosto e digestão saudável: esses "têm valor não desprezível em uma dieta saudável porque os condimentos tornam a comida mais deliciosa ao paladar e portanto mais digestiva. Pois o que é mais delicioso é melhor para a digestão. Os condimentos acrescentam valor nutricional e corrigem propriedades danosas"26. Adotando o conselho antigo de ser seu próprio médico, Montaigne apresentou o argumento pessoal. Cético sobre a necessidade de autoridade médica externa, ele observou que "tudo que eu aceito com aversão me prejudica, e nada que eu faça com fome e satisfação me prejudica". Todos sabiam que vinho não era bom para pessoas doentes, e todos também sabiam que os doentes tendiam a perder seu gosto pelo vinho27. A circunstância era conhecida, e o cartesiano Nicolas Malebranche usou justamente esse exemplo, escrevendo mais de um século depois: "Um homem com febre, por exemplo, acha que o vinho é amargo, e então o vinho é também danoso a ele. O mesmo homem quando está com saúde acha que ele tem gosto agradável, e então o vinho é bom para ele"28. É nesse aspecto que é útil lembrar que antes gosto tinha o sentido geral de testar ou experimentar, que agora só tem no caso da culinária29.

Quod sapit era uma das bases para o hoje aparentemente perverso entusiasmo médico por coisas doces, embora, como muitas outras comidas e temperos exóticos, o açúcar fosse havia muito tempo tratado como um remédio e vendido por apotecários30. Em 1620, um médico inglês anunciou que "o açúcar concorda com todas as idades, e com todas as constituições"31. Era possível se opor a esse sentimento - John de Gante, em Ricardo II (I, iii, 236), dizia que "coisas doces ao paladar se revelam azedas na digestão" - e, embora Albala escreva que o sentimento médico sobre isso estava mudando no começo do século XVII, médicos influentes insistiam no valor nutricional de coisas doces até bem entrado o século XVIII32. William Cullen julgava que a agradabilidade do gosto era um guia inteiramente confiável para o valor nutritivo: "Em geral, as substâncias mais doces são todas nutritivas", enquanto "aquelas de natureza acre, amarga, nauseante são impróprias. Todos, en gros, admitirão a verdade disso". Os corpos humanos são "muitíssimo delicados" e "o acre, o amargo e o desagradável nunca podem ser admitidos como alimentos". Cullen evidentemente havia ouvido, e rejeitado, críticas aos sweet tooth [dentes doces] dos escoceses: o açúcar é maravilhoso; não estraga os dentes, como alguns alegam, e "os malefícios do que é chamado na Escócia comer doces são imputados erroneamente ao açúcar"33.

Na década de 1670, Malebranche defendia a confiabilidade dos sentidos, inclusive o da gustação, como guias para a prudência médica: o gosto das coisas podia ser um sinal muito bom de seus poderes e efeitos, sugestão também feita por Hooke e Grew. Uma pessoa saudável, com os sentidos em boa ordem, não precisava de médico, dizia Malebranche. Ele estava bem consciente da objeção comum de que "se seguíssemos nossos sentidos, comeríamos com frequência veneno", mas não acreditava nela: "[Q]uanto aos venenos, não penso que nossos sentidos jamais nos levem a comê-los; e acredito que se, por acaso, nossos olhos nos excitarem a provar algo venenoso, não acharíamos que ele teria o tipo de gosto que nos faria engoli-lo [...]". O exótico alimentar também repelia: o gosto inicialmente desagradável de comidas desconhecidas nos levaria a não ingerir nada ou ingerir muito pouco delas, e isso também era prudencial. De fato, se nossos gostos alguma vez nos desencaminham, isso ocorre porque nosso corpo não está em seu estado natural, porque nossos sentidos foram corrompidos por uma dieta ruim ou porque as comidas foram preparadas de modo artificial, disfarçando sua verdadeira natureza. Cuidado com as misturas elaboradas preparadas por cozinheiros: "Se os cozinheiros encontraram a arte de nos fazer comer sapatos velhos em seus cozidos, devemos também fazer uso de nossa razão e desconfiar dessas falsas carnes que não estão no estado em que Deus as criou".

Era bom comer com simplicidade: então provamos coisas uma a uma e em seu estado natural34. Mais tarde, David Hartley advertiu contra comidas que tivessem um gosto "acre", e qualquer coisa inicialmente "desagradável" ao paladar - embora, como no caso do café, ela pudesse ser "tornada satisfatória pelo costume".

Portanto, a primeira impressão que a pessoa tinha de gosto agradável, e não sua impressão habituada, era a natural e confiável35.

Essa ampla relação entre gosto, qualidade e consequência estava entrelaçada nas estruturas epistêmicas da botânica, da matéria médica (substâncias usadas no preparo de remédios) e da fisiologia do século XVIII. O artigo sobre "Botânica" na primeira edição da Encyclopedia Britannica codificava o conhecimento comum, glosando categorias de gosto de acordo com seus efeitos corporais: As sensações de cheiro e gosto nos dão alguma sugestão da natureza e das qualidades das plantas. Um gosto ou cheiro agradável raramente é acompanhado de qualidades nocivas; por outro lado, quando esses sentidos são afetados de modo desagradável, as qualidades são geralmente mais ou menos nocivas, sendo ou purgativas, eméticas, ou venenosas. As plantas que têm gosto doce são geralmente nutritivas; aquelas que têm gosto salgado são quentes e estimulantes. Plantas de gosto acre são corrosivas [...] Plantas amargas são alcalinas, estomáquicas [isto é, favorecem a boa digestão], e às vezes de natureza sUSPeita. Plantas ácidas são refrescantes, e aliviam a sede; mas aquelas de gosto austero são adstringentes36.

Filósofos do século XVIII debateram a relação entre discernimento e gosto, e debateram a extensão metafórica emergente entre gosto palatal e gosto estético.

Ao fazê-lo, eles podiam invocar um padrão de gosto baseado tanto na fisiologia quanto na teologia, e que resistia à possibilidade de crítica moral: "O gosto do palato", escreveu Thomas Reid em Essays on the intellectual powers of man, "pode ser considerado muitíssimo justo e perfeito, quando saboreamos as coisas que são adequadas à nutrição do corpo, e é repugnado com coisas de natureza contrária". Esse tipo de gosto era "a intenção manifesta da Natureza", e podíamos, assim autorizados, procurar as patologias - desarranjo mental e maus hábitos - que haviam corrompido o gosto natural37. O gosto não era para connoisseurship; era o que nos capacitava a observar a lei natural. A connoisseurship autoindulgente, na verdade, era uma das causas do gosto corrompido.

A EPISTEMOLOGIA DO ABACAXI No final do século XVII, Tryon escreveu que "os vários e inumeráveis Gostos das coisas, nos Reinos Animal, Vegetal e Mineral, procedem e surgem todos das quatro grandes Qualidades antes mencionadas, [...] de modo que há apenas quatro Gostos perfeitos, sendo eles a Raiz de todos os outros [...]; e de acordo com a Igualdade desses quatro, ou a fraqueza ou predominância de cada um, tal Gosto [isto é, aquele em que os quatro gostos perfeitos estavam em equilíbrio] tem o domínio em todas as coisas, e por conseguinte é o mesmo mais ou menos agradável ao Palato e ao Estômago, e homogêneo ao Corpo". Aqui Tryon estava descrevendo provavelmente o mais celebrado novo gosto exótico do início da era moderna - o abacaxi - e dando uma explicação de por que em sua natureza o abacaxi era tão incrivelmente delicioso, uma comida tão completamente perfeita. O abacaxi era "satisfatório", notava Tryon, não só à língua mas também ao estômago, e isso se referia a um segundo sentido do que era o alimento "concordar"38. Você poderia saber se alguma coisa "não concordava com você" quando ela não lhe descia bem, não caía bem em seu estômago, ou quando ela não saía na outra extremidade na forma e na quantidade devidas. Ocasionalmente, sua capacidade de dormir bem depois de comer certa comida também era um sinal de concordância39. Já bem entrado o século XVIII, Galeno era citado sobre as experiências corporais de concordância: que todas as pessoas "consultem sua razão, e observem o que concorda com elas, e o que discorda delas, que, como sábios, elas adiram ao uso de coisas tais que conduzam a sua saúde, e se abstenham de todas as coisas que, por sua própria experiência, concluam que lhes fazem mal; e que elas tenham certeza de que por uma observação e uma prática diligentes dessa regra podem desfrutar muito boa saúde, e raramente ter necessidade de medicina ou de médicos"40. Por que pagar um médico quando era possível saber por sinais evidentes o que concordava com você? Em termos dietéticos práticos, esse entendimento da concordância e o conceito ontológico de gosto a ele relacionado significavam que seguir seus apetites podia, e com frequência devia, ser a coisa certa a fazer. Os ascetas, e pessoas que recomendavam deferência à perícia médica profissional, podiam divergir, mas a noção de que "Se tem gosto bom, é bom para você" circulou com influência na sociedade do Renascimento e do início da era moderna. A tradução inglesa feita por Harington dos versos salernitanos anunciou que não se precisava de nenhuma outra regra dietética além do "apetite"41. Montaigne preferia o Quod sapit como conselho médico mais sólido do que as correntes de ferro da perícia profissional: "Tanto na saúde quanto na doença deixei-me prontamente seguir meus apetites urgentes. Atribuo grande autoridade a meus desejos e inclinações.

[...] Meu apetite em muitas coisas por si só se adequou e se adaptou de modo bastante feliz à saúde de meu estômago". Quando molhos picantes não concordavam com seu estômago, ele os abandonava; quando doente, seu gosto por vinho desaparecia e ele não tentava se opor ao apetite até que ele voltasse naturalmente42. Benito Feijóo, beneditino espanhol do século XVIII, seguiu Malebranche ao dizer que "seria melhor nos governarmos por nosso próprio senso, na preservação de nossa saúde, que por todas as leis da medicina [...] Um desejo forte [...] é um sinal de que o estômago tem dentro de si fermento apropriado para dissolver a matéria que ele deseja tão avidamente". Com exceções e qualificações, e advertindo contra o vício moral e médico da glutonia, podemos e devemos seguir a vontade de nosso apetite na escolha do que comemos e bebemos. Certo é que a natureza fez uma união entre nosso palato e nosso estômago, consoante com o hábito de nossos corpos, e que o que é agradável a um será amigável ao outro. O Todo-poderoso nos deu sentidos para serem como vigias de nossa preservação, e apenas o do gosto nos informará o que é conformável ou não a nossa presente constituição. A experiência mostra que o estômago nunca acolhe com afeto o que o palato recebe com aversão. Se, todavia, essa máxima parecer excessivamente geral a qualquer de meus leitores, que eles sigam a de Hipócrates, que não é muito diferente, e que diz, em seus aforismos, que devemos preferir aquelas comida e bebida que sejam mais agradáveis, embora de qualidade geral menor, ao que parece melhor, mas é mais desagradável a nós43.

A primeira regra da medicina, inscrita no Templo de Apolo em Delfos, era "Conhece-te a ti mesmo", e na medicina galênica se poderia fazer isso efetivamente por meio da evidência oferecida de forma abundante e acessível pelo gosto das comidas e pelas experiências de digestão. No início da era moderna, gosto e digestão eram condições cosmológicas com implicações epistemológicas evidentes.

Para resumir: na cultura do gosto do início da era moderna - uma cultura que de fato permanecia substancialmente estável desde a Antiguidade romana -, o gosto das coisas tinha suportes ontológicos: testemunhava como as coisas eram em última instância; o gosto também tinha implicações epistemológicas, no sentido de que o conhecimento baseado no gosto era considerado seguro; e tinha consequências práticas, já que o conhecimento experimental que alguém tinha de seu corpo e de seu alimento lhe possibilitava constituir sua própria expertise e prescrever seu próprio regime para manter a saúde e, quando doente, recuperá- la.

O que aconteceu quando essa cultura do gosto começou a mudar e, finalmente, quando ela praticamente desapareceu da expertise oficial sobre corpos e alimentos? No finzinho do século XVII, John Locke também tentou se entender com o gosto do abacaxi, e reconheceu que os vocabulários então correntes para descrever tal coisa tornavam a descrição impossível44. O abacaxi era tanto um talismã do exótico sem precedentes quanto um típico objeto dos sentidos. Locke admitia que a linguagem-padrão que tínhamos para transmitir o gosto a outros que não haviam consumido uma coisa como aquela não estava à altura da tarefa, embora, por certo, a objeção devesse se aplicar a experiências subjetivas muito mais comuns, como o gosto de uma pera. Falamos sobre o gosto que as coisas têm, mas é principalmente só conversa, e o que atribuímos às palavras devia ser corretamente atribuído a experiências sensórias anteriores com os objetos do gosto.

Ideias simples [...] só devem ser obtidas por aquelas impressões que os próprios objetos deixam em nossas mentes, pelas entradas apropriadas estipuladas a cada tipo. Se elas não são recebidas desse modo, todas as palavras do mundo, utilizadas para explicar ou definir qualquer de seus nomes, nunca serão capazes de produzir em nós a ideia que ela representa. [...] Aquele que pensa de outro modo, que experimente se alguma palavra pode lhe dar o gosto de um abacaxi, e fazê-lo ter a verdadeira ideia do sabor dessa celebrada deliciosa fruta. Desde que lhe seja dito que ele tem uma semelhança com quaisquer gostos dos quais ele já tem as ideias em sua memória, impressas pelos objetos sensíveis, não estranhas a seu palato, desde que ele possa abordar essa semelhança em sua mente. Mas isso não é nos dar essa ideia por uma definição, mas excitar em nós outras ideias simples por seus nomes conhecidos; o que ainda será muito diferente do gosto verdadeiro daquela fruta45.

Estamos no clássico terreno ontológico e epistemológico da Revolução Científica, da distinção entre qualidades primárias e secundárias esboçada pela primeira vez em O ensaísta, de Galileu, e depois encontrada em textos de René Descartes, Robert Boyle e, sistematicamente, do próprio Locke. As experiências subjetivas da aparência, da sensação, do som, do cheiro e do gosto das coisas não devem ser tomadas como indicações confiáveis de como elas são. Assim, Locke escreveu celebremente que as qualidades sensíveis, como o amarelo da carne do abacaxi, a agudeza de sua casca, a doçura de seu sabor e qualquer outra, são "qualidades secundárias". Elas "são na verdade nada" no abacaxi em si; o poder de produzir essas sensações está no abacaxi, mas elas dependem das "qualidades primárias" de tamanho, forma, arranjo e movimento de suas partes não sensíveis.

Note aqui que o vocabulário tradicionalmente usado para descrever o abacaxi como comida - inclusive sua posição no mapa de qualidades galênicas - era agora, por assim dizer, desontologizado, e o conhecimento que podemos ter do abacaxi como um objeto cheirado e provado agora aparecia como um problema epistemológico. O gosto do abacaxi foi talvez o primeiro problema filosófico verdadeiramente moderno.

O problema epistemológico do abacaxi foi um movimento na filosofia, mas também marcou uma mudança no status da experiência comum, na medicina e nas práticas do eu. Eu disse algo sobre como o gosto aparecia na prática e no pensamento médicos no século XVII e antes. Você é o que você come: os temperamentos, na medida em que ainda eram invocados depois de Locke, podiam não ter nenhuma ligação causal com as qualidades dos alimentos. A ligação cosmológica havia sido formalmente rompida. Com algumas nobres exceções, Quod sapit nutrit se tornou uma coisa sem sentido para ser dita na cultura médica e científica oficial. Brillat-Savarin o disse na década de 1820, mas ele era gourmand, não médico nem filósofo46. A indigestão também perdeu sua ressonância epistemológica. E, de modo mais geral, toda prática cultural que dependia de o gosto e o cheiro serem guias confiáveis para o que o mundo era em última instância foi liberada de suas amarras ontológicas e epistemológicas.

QUALIDADES INFERENTES Se o gosto tinha agora perdido seu status como um guia filosófico confiável - como um índice do que era o mundo em última instância -, isso não significou que ele se tornara inútil. Tampouco ele, ou qualquer dos outros sentidos, poderia ser considerado inútil em uma cultura que entendia os sentidos como dados por Deus. Os mesmos sentidos que não mais eram muito bons para nos dizer sobre as realidades últimas do mundo podiam permanecer valiosos para nos conduzir no mundo cotidianamente. Foucault e outros escreveram sobre o mundo pré-clássico das "assinaturas", um mundo em que havia semelhanças eloquentes e dadas por Deus entre as aparências das coisas, suas naturezas e poderes47.

Essas semelhanças operavam no nível alimentar. Consideremos como isso funcionava para os vinhos em comentários dos séculos XVI e XVII. A vinhos que se assemelhavam a sangue eram atribuídos alguns dos poderes deste, assim, "tent" (ou "tinto") "é um vinho nutritivo grosso, e é muito rapidamente misturado no sangue, mas ele é opilativo [obstruindo a secreção], e portanto é muito danoso para aqueles que são sujeitos a obstruções. É adequado àqueles que são extenuados e fracos, e têm necessidade de muita nutrição, e um tanto adstritivo [constipante ou adstringente]". E o vinho grego, "que tem cor vermelha enegrecida, [...] produz sangue muito bom, reanima os espíritos, conforta o estômago e o fígado e alegra e fortalece excelentemente o coração"48. Dizia-se com frequência que vinhos de cor e textura leve tinham consequências médicas que derivavam dessas qualidades sensíveis. Vinhos das Canárias e vinhos doces são "purgativos, e abrem obstruções nos pulmões"; o vinho renano é salutar, "diurético, e útil na pedra e na gravela"; o Champagne "proporciona um repentino surto de espíritos animais, e inspira a vivacidade"49. O vinho que é "branco, sutil e fino não é turbulento para o estômago, mas de fácil digestão, logo penetra as veias, provoca urina, e é proveitoso nas febres"50. Era possível usar os gostos do vinho como um guia para a ação fisiológica: um médico italiano do século XVI aconselhava usar vinhos que fossem "agradáveis em gosto e de cheiro doce, de tal sabor (eu digo) que no gosto não pareciam nem ser muito picantes e ácidos, nem contudo muito suaves & doces. Pois coisas picantes e ácidas, [...] logo causam obstruções: primeiro porque constipam, depois porque passam para as veias e membros não dissolvidos [...]"51.